スパイスがなければ、私たちの食事は色も風味も薄れてしまいます
[公開日] 2023 年 6 月 19 日午前 8 時 23 分 (東部夏時間)
[質問] リアム、6歳、サンフランシスコ
[著作者] Beronda L. Montgomery
私は香ばしいものとスパイシーな食べ物が大好きです。 バジルとオレガノがたっぷり入ったラザニア。 ターメリックを注入した美しい黄金色のカレー、またはサフラン風味のライス。 シナモンをまぶしたスニッカードゥードルクッキーを見逃すわけにはいきません。 私の子供時代のお気に入りの思い出の中心は、母が作ったナツメグ入りのスイートポテトパイです。
これらの成分は、葉、種子、樹皮、植物油など、さまざまな植物や特徴的な植物の部分に由来しています。 それらの風味は蓄積されたファイトケミカル（植物が作る物質）によって作られます。 「ファイト (Phyto) 」はラテン語で 植物 を意味する言葉に由来しています。
植物はさまざまな目的のために化学物質を生成します。 私の最近の著書「植物からの教訓 (Lessons from Plants) 」では、植物がそれらの化合物の一部を使用して相互に通信する方法を調査しています。
スパイスフレーバーを構成する化学物質の多くは、害虫や病原体から植物を守るなど、重要な役割を果たすことができます。 二次化合物として知られるこれらは、植物が周囲の環境の変化に適応するのにも役立ちます。 そして、スパイスとして私たちの味覚に強力に訴えます。
スリランカでのセイロンシナモンの収穫には多くの手作業が必要です
バジルやオレガノなどの一般的なキッチンハーブは葉の多い植物から作られます。 植物の葉に蓄積されるエッセンシャルアロマオイルが香りを生み出します。 バジルの場合、これらの油はオイゲノールとリナロール (eugenol and linalool) と呼ばれます。 オレガノの風味はカルバクロールとチモール (carvacrol and thymol) から得られます。 これらのハーブのオイルは両方とも、感染症、痛み、腫れに対して薬として使用されます。
コショウや赤唐辛子などの他の一般的なスパイスは、植物のベリーや果実から作られます。 黒胡椒は、パイパーニグラム (Piper nigrum) という植物から採れる、胡椒の実として知られる小さなベリーを粉砕して作られます。 赤唐辛子は、低い茂みに生える小さくて辛い果物である乾燥チリをすりつぶして作られます。
ターメリック スパイスは、別の植物の部分、つまり開花植物クルクマ ロンガ (Curcuma longa) の根茎、つまり地下茎に由来します。 根茎は根と混同されがちですが、地下で横に伸びて植物の広がりを助ける茎のようなものです。 生姜の親戚であるターメリックは、同じく根茎由来のスパイスで、美しいオレンジ色をしており、私の大好きなカレーを含むさまざまな料理に使用されています。
[写真] Saffron comes from the vivid red stigma of Crocus sativus, commonly known as the ‘saffron crocus’. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
サフランは、クロッカス・サティバス (Crocus sativus) という植物の赤い色の糸状の柱頭 (stigmas) から得られます。 柱頭は花の雌しべの構成要素の 1 つです。 サフランは最も高価なスパイスの 1 つです。なぜなら、柱頭の収穫は非常に労働集約的であり、通常はピンセットを使って手作業で行われるからです。 サフランは抗酸化物質が豊富で、薬、染料、香料として使用されてきました。
料理人があらゆる種類の焼き菓子に使用するシナモンは、さらに別の植物の部分、つまり桂皮属 (the genus Cinnamomum) の樹種の内樹皮に由来します。 シナモンに独特の香りと豊かな木の風味を与える植物化学物質は、芳香族化合物であるシンナムアルデヒド (cinnamaldehyde) です。
抗酸化物質が豊富なシナモンは、血圧を制御し、炎症を軽減するのに役立ちます。 また、天然の抗真菌性および抗菌性もあり、それを生産する木を保護するのに役立つ可能性があります。
私の母が伝説のパイに使っていた乾燥ナツメグは、熱帯常緑樹のミリスティカ・フレグランス科 (Myristica fragrans) の種子を粉砕して作られたものです。 同じ植物はメース (mace) と呼ばれる別のスパイスを生産しており、焼きカスタードの風味付けやソーセージやその他の肉の味付けによく使用されます。
植物は私たちにあらゆる種類の有意義な教訓を教えてくれます。 彼らの強力な真実の 1 つは、多様性は文字通り人生のスパイスであるということです。 料理をするたびに、おいしい化学防御に感謝しています。
この記事は、クリエイティブコモンズライセンス(CCL)の下で The Conversation と各著作者からの承認に基づき再発行されています。日本語訳は archive4kids の翻訳責任で行われています。オリジナルの記事を読めます。original article.
